喝日本酒時，常會在酒標或商品介紹中看到「生酛（きもと／Kimoto）」這個詞。
它不是酒米品種，也不是日本酒等級，而是一種傳統的「酒母」製作方式。
想理解生酛，首先要知道日本酒釀造中的「酒母」是什麼。
什麼是酒母？
酒母在日文中也稱為「酛（もと）」。
日本酒釀造時，需要大量而健康的酵母來進行後續發酵，因此在正式進入醪的發酵之前，釀酒師會先培養一個含有大量酵母的環境，這就是酒母。
酒母主要由蒸米、米麴、水與酵母構成。
其中非常重要的一項條件，就是建立具有適當乳酸的環境。
乳酸可以降低酒母的 pH 值，幫助抑制不希望出現的微生物，同時讓適合清酒釀造的酵母逐漸建立優勢。
生酛是什麼？
生酛是日本酒傳統的酒母製法之一。
在傳統生酛製作過程中，會利用酒造環境中的乳酸菌，在酒母中自然產生乳酸。
同時，傳統生酛還包含「山卸（やまおろし）」等作業。
山卸是將蒸米、麴與水等原料仔細磨碎、混合的傳統操作，使酒母逐漸建立適合酵母生長的環境。
日本酒造組合中央會將生酛系酒母定義為：
讓乳酸菌在酒母中繁殖，利用乳酸菌所產生的乳酸防止雜菌污染，並培養健康酵母的酒母。
因此，生酛的核心並不是單純「比較傳統」，而是：
利用微生物自身的變化，逐步建立適合清酒酵母生長的環境。
生酛和速釀有什麼不同？
現代日本酒中，也廣泛使用「速釀酒母」。
兩者最大的差別之一，在乳酸的取得方式。
生酛：
利用乳酸菌在酒母中繁殖，自然產生乳酸。
速釀：
在製作酒母時直接添加釀造用乳酸。
速釀法可以更快速、穩定地建立酸性環境，因此大幅縮短酒母製作所需的時間，也成為現代日本酒非常重要的釀造方式。
兩種方法本身沒有絕對的高低之分。
生酛也不代表一定比速釀高級，速釀同樣可以釀出品質非常優秀的日本酒。
真正的差別，是酒造選擇用什麼方式培養酒母，以及希望藉此呈現什麼樣的酒體。
生酛一定比較濃、比較酸嗎？
不一定。
生酛經常被形容為具有較明顯的旨味、酸度、厚度或複雜度，但不能因此認為所有生酛日本酒都一定具有相同味道。
最終風味仍受到許多因素影響，例如：
- 酒米
- 精米步合
- 酵母
- 麴
- 發酵溫度
- 水質
- 酒造環境
- 是否加水
- 是否火入
- 熟成方式
因此，「生酛」比較適合被理解為釀造方法，而不是固定的味道分類。
月之井的「和の月」為什麼使用生酛？
日本茨城縣大洗町的月之井酒造店，旗下「和の月」系列以有機酒米為核心。
月之井官方指出，和の月使用茨城縣產有機米，並採用生酛造り。
近年的和の月釀造更進一步採取不添加釀造用乳酸與培養酵母的古式生酛方式，希望從有機米、微生物到釀造過程，都維持系列所追求的自然釀造理念。
這也是「和の月」與月之井一般系列非常不同的一個地方。
想進一步認識酒造背景：月之井酒造店｜來自日本茨城大洗的百年酒藏。
和之月39的「39」代表什麼？
和之月39使用茨城縣產有機栽培山田錦。
其中「39」代表精米步合39%。
也就是釀造前將酒米外層逐步磨去，留下原本米粒重量約39%的部分進行釀造。
依日本酒分類，這款酒屬於純米大吟釀。
如果想進一步了解純米吟釀、純米大吟釀與精米步合的差異，可參考日本酒分類介紹。
但對和之月39而言，39%的精米並不是它唯一的重要特色。
真正讓這支酒形成完整個性的，是：
- 有機山田錦
- 39%精米步合
- 純米大吟釀
- 生酛
- 生酒
- 原酒
這些條件共同構成了和之月39。
「生酒」與「原酒」又是什麼？
「生酛」、「生酒」與「原酒」是三個不同概念。
生酛：
指酒母製作方式。
生酒：
指酒在製成後沒有經過一般的加熱殺菌處理。
原酒：
一般日本酒在出貨前可能加水調整酒精濃度，而原酒則基本上沒有進行這項加水調整。
因此：
「和之月39 生酛生原酒」
並不是三個重複的形容詞。
它們分別描述：
- 酒母怎麼做
- 酒有沒有經過火入
- 酒有沒有加水調整
和之月39適合怎麼喝？
和之月39具有較完整而飽滿的酒體，因此並不限於單一飲用溫度。
目前台灣商品建議的飲用方式包括：
- 溫酒
- 冷飲
- 加氣泡水
- 加冰塊
不同溫度與飲用方式會改變酒體的呈現方式。
冷飲可以感受較俐落的輪廓；溫度提高後，香氣與旨味的感受也可能產生不同變化。
加冰或加入氣泡水，則可以讓高酒精度原酒以另一種方式呈現。
實際飲用時，沒有必要只遵循單一「正確喝法」，可以依料理、季節與自己的喜好調整。
生酛不是目的，而是一種選擇
對日本酒來說，傳統製法本身並不等於品質保證。
真正重要的是酒造為什麼選擇這種方式，以及這個製法如何與米、麴、酵母與整體釀造哲學結合。
對月之井的和の月系列而言，生酛與有機米並不是兩個分開的概念。
它們共同構成酒造希望呈現的釀造方式。
因此，當我們喝「和之月39 生酛生原酒」時，所喝到的不只是「一支生酛酒」，也是月之井對有機米、傳統酒母與日本酒風味所做的一種選擇。
了解酒款：和之月39 生酛生原酒。